Eftersom det tunga, mörka brödet rimligtvis kommer att ta längst tid, börjar jag med det.
Tungt, gott rågsurdegsbröd
Dag 1, kväll
Blanda 50g rågsurdegsgrund med
200g fint rågmjöl och
200g ljummet vatten
Degen blir som en seg massa. Ser ut och känns lite som bredbar cement. (Ååhhh... det lät gott och lockande)
Mät upp 100g fyrkornskross (eller rågkross) i en annan bunke och slå över
100g kokande vatten.
Plasta in båda bunkarna och låt stå i rumstemperatur över natten.
Dag 2, morgon
Blanda surdegen och skållningen från kvällen innan med
5g jäst
50g surdegsgrund
300g kallt vatten
200g fint rågmjöl
200g vetemjöl special (jag har aldrig lyckats riktigt bra med ett rågbröd utan att ha lite vete i degen)
15g ljus sirap (borde ha tagit mörk, med tanke på ambitionen med brödet, men den var slut) och
15g salt
Kör allt utom saltet i degblandare 8min, tillsätt saltet och kör ytterligare 2min.
Slickepotta ner degen i bunken igen, plasta och ställ in i kylen ca 4h.
Ta fram bunken och låt den stå framme en halvtimme så att den tempereras. Skrapa sedan ut den på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Forma degklumparna till två ovala bröd, lägg över en handduk och låt bröden jäsa runt en timme. Sätt ugnen på 250C.
Jag har jobbat så mycket med sega degar på sista tiden så konsistensen känns lite ovan. Den håller inte ihop, utan släpper klickar om man drar i den. Helt rätt i detta fall. Så vill jag ha den.
Lägg in bröden på en het plåt, släng in några iskuber på en het plåt på botten av ugnen och sänk temperaturen till 225C. Efter 15 min öppnar jag luckan några sekunder och vädrar ut lite fukt. Grädda bröden tills innertemperaturen är ca 100C (stektermometer). Provstickan skall vara lätt kladdig när brödet tas ut och brödet ska låta lite ihåligt när man knackar på undersidan av det. Gräddningen bör ta ca 30-35 min.
Helt klart godkänt bröd. Tungt med tydlig ton av surdeg. Ett bröd gjort för tunna skivor och smakrika pålägg.
 |
| Tungt, gott rågsurdegsbröd |
Nu till det ljusa, luftiga fluffbrödet. Eftersom jag vill maxa kontrasterna mellan de två bröden kommer jag att använda en hel del Manitoba Cream. MC är ett vetemjöl med stor procent vårvete, vilket gör att glutenbindningen blir extra bra. Lite som ett vetemjöl special special. Brödet blir duktigt segt och får större jäskraft vilket ger stora, fina hål.
Luftigt, gott vetebröd
Förmiddag
Jag börjar med att göra en poolish.
Blanda 5g jäst med
150g kallt vatten och
100g vetemjöl special
Täck bunken med plastfolie och ställ i kylen i 4timmar.
Eftermiddag
Blanda Poolishen från förmiddagen med
15g jäst
350g kallt vatten och
550g Manitoba Cream (eller möjligtvis Vetemjöl special)
Kör degen 8min i degblandare.
Tillsätt 15g salt och kör ytterligare 2min.
Skrapa över, den redan nu sega, degen i en oljad bunke och täck med plastfolie. Degen ska nu växa till dubbel storlek. Något som kommer att ta ca 2 timmar.
Efter 1 timme drar jag degen. Blöt handen, ta tag i degkanten, drag upp och vik över. Upprepa 4-5 gånger tills du gått runt hela degen. Jag gör samma sak efter 1,5 och efter 2 timmar. Vid sista vikningstillfället känner jag hur det pirrar i hela degen... som om det vore kolsyra i den ungefär. Gött. Då har jag lyckats.
Skrapa sedan ut degen på ett mjölat bakbord. Denna deg beter sig mycket annorlunda jämfört med rågdegen. Extremt spänstig och puffig. Dela degen i två bitar, platta ut varje del till en rektangel och vik sedan in mot mitten från båda långsidorna. Vänd skarven nedåt och låt jäsa i 30min. Sätt ugnen på 275C.
För över bröden till en het plåt 2/3 ner i ugnen, kasta in några isbitar på en het bottenplåt, stäng luckan och sänk temperaturen till 250C. Lufta ut lite ånga efter 15min och låt sedan bröden stå 5-10min till. Bröden är klara när innertemperaturen är 98-99C och när brödet låter ihåligt när man knackar på undersidan.
Även detta bröd blev som jag önskade. Stora fina hål. Mild fin vetesmak. Detta är ett bröd gjort för tjocka skivor doppat i en god olivolja.
 |
| Luftigt, gott vetebröd |
