Kryddig jul

Ett julbord utan vörtbröd... skulle inte tro det va!
Som brödälskare är det lika självklart som älgköttbullarna för värmlänningen, långkålen för hallänningen eller saffranspannkakan för guten. Här kommer min variant av det klassiska julebrödet.

Vörtbröd
2 limpor
Dag 1, kväll
Jag börjar med en poolish.
Vispa ihop 10g jäst med
200g vatten och  blanda i
150g vetemjöl special till en slät smet.

Täck över bunken med plastfolie och ställ i kylen över natten (ca 10h).

Dag 2, morgon
Gör i ordning kryddblandningen. Det blir naturligtvis godast med nystötta kryddor men om du inte har en bra mortel funkar får du väl ta färdigmalda. Jag har hört att det är rätt stor skillnad om man får tag på flytande vört istället för torr, men då får man smöra för en bagare eftersom det är svårt att få tag i även i de välsorterade mataffärerna.

3g stötta pomeransskal
3g stötta nejlikor
3g stött kardemumma
3g malen kanel
3g malen (eller 5g färsk riven) ingefära
90g vörtblandning



Stanna nu upp några minuter med näsan över morteln... blunda... djupt andetag... aaahhhhh

Plocka fram degblandaren och blanda
poolishen från gårdagen med
kryddblandningen
250g rågmjöl
500g vetemjöl special
60g mörk sirap och
500g porter

Jag har ju skrivit om detta med öl i bröd tidigare och jag vill nog hävda att porter är ett måste i vörtbrödet.

Kör degen på mellanväxel 8min och tillsätt sedan 2tsk salt.För dig som gillar russin i brödet är detta tillfället att hälla i 1dl sådana.
Kör ytterligare 2min och skrapa sedan ner degen i en stor bunke som plastas och åker in i kylen, där den får vila i 3 timmar.

Nu är det dax att baka ut bröden. Dela den fantastiskt doftande degen i två delar och rundriv till två runda fina klumpar. Forma dom lite avlånga om så önskas. Snitta ytan och täck med en handduk.

Eftersom degen kommer direkt från kylen behövs det minst 1 timmes jäsning av de färdigformade bröden. Sätt ugnen på 275C. Ställ in en plåt eller, om du har det, en baksten ganska långt ner i ugnen samt en oöm plåt på botten.
När degen har jäst upp ordentligt och när ytan långsamt sviktar tillbaka när du trycker på den är det dax att grädda.

Lägg in bröden och lägg några isbitar på bottenplåten. Stäng luckan och sänk temperaturen till 250C.
Efter 15min sänker du temperaturen till 225C och öppnar luckan några sekunder för att vädra ut fukt. Låt bröden stå ytterligare 5 min innan du testar om de är färdiga med hjälp av "knacktestet", provsticka eller termometer (ca 100C).

Smaken blev klockren men brödet blev en aning degigt så nästa gång kommer jag att ta 50g mindre vetemjöl, låta de utbakade bröden jäsa lite längre och lägga till några minuter i ugnen. Kanske lite mer salt också.

Det göttaste

Ibland frågar Leah: "Pappa, vilken är din favoritmat?"
Jag försöker alltid komma på vilken superavancerad, nyskapande mat det kan vara... men varje gång, efter att ha avskrivit massor av alternativ, kommer jag fram till att det är lasagne. Katten Gustaf har rätt. Det är den optimala rätten enligt mitt tycke. Visst kan man stöta på smaksensationer som exploderar i munnen eller rätter som är så krispiga eller så krämiga att men nästan börjar gråta och jag har aldrig stött på en lasagne som är det GODASTE jag ätit men det är likväl min absoluta favoriträtt. Punkt.

Lasagne
En riktigt stor form som räcker till 4 personer + 2-4 lunchlådor.
Jag gör oftast min lasagne med kött men vill man ha vegetariska alternativ är möjligheterna otaliga.

Fyra delar: Tomatsås, köttfärs, ostbechamel och pasta. Sen montering och gräddning.


















1. Gör en RIKTIGT god tomatsås. Vill du härma min hittar du receptet här.

2. Stek 400-500g nötfärs i en stekpanna. Salta och peppra efter eget huvud.


















3. Ostbechamelsås
Lika bra att lära sig detta utantill eftersom det är en av de klassiska grundsåserna.

Smält 100g smör i en stor kastrull och vispa ner
90g (ca 8msk) vetemjöl. Låt det bubbla ihop utan att brännas i kastrullen.
Tillsätt 14dl mjölk och vispa vispa vispa. Om man slarvar med vispandet riskerar man små bruna korvar i såsen som varken ser ut eller smakar yummy.

När såsen har kokat upp stänger man av plattan och låter den koka i ca 3min för att få bort mjölsmaken.
Ta sedan kastrullen från värmen och rör ner 5dl riven ost. Här kan man variera sig lite efter smak. plånbok och tillfälle. God ost genererar god sås. Färdigriven gratängost (Vad nu det kan vara??? Lika odefinierat som "grytbitar"... var på kon sitter grytbiten?) kan fungera som grund men spetsas med fördel med parmesan eller nån annan smakrik gobit. Några gånger har jag provat att byta ut denna ostsås mot chevre nedmixad i mjölk. Väldigt annorlunda smak... men gott.

Smaka till sist av såsen med salt.

Nu är det monteringsdax men innan det passar jag på att påminna att ungen ska sättas på. 225C.

Häll i ostsås så att det täcker botten på en stor, helst fyrkantig, form.
Lägg på ett lager lasagneplattor. Varje lager ska sedan innehålla lite köttfärs, lite tomatsås och lite ostsås. Avsluta med ett rejält, täckande lager ostsås.

In i ugnen... ganska långt ner. Klart efter 20 min. Ät tills du är mätt. Sluta då att äta. Det brukar jag ha svårt att klara.

Roten till mycket gott

En riktigt bra tomatsås är en förutsättning för att lyckas med väldigt många olika rätter. Grytor, soppor, pizza eller lasagne. Naturligtvis är den även fullt tillräcklig så som den är till favoritpastan.
Det funkar utmärkt att frysa in denna sås så jag brukar passa på att göra minst dubbel sats. För den som har gott om plats i frysen, eller ska ha inflyttningsfest (Johan?) är det helt ok att tiodubbla det hela.
Se detta som ett grundrecept, en bas att utveckla. Rött vin, olika örter eller riven fryst kycklinglever är några förslag på hur den kan varieras.

Så här gör jag min tomatsås:

Tomatsås
Fräs ½ grovhackad gul lök och en grovhackad vitlöksklyfta (kan uteslutas) i en rejäl skvätt god olivolja.
Låt löken fräsa på ganska svag värme ca 10min så att den blir mjuk och mild.

Tillsätt 1msk tomatpuré och fräs ytterligare ett par minuter.

Häll sedan i 500g krossade (eller hela) tomater
½ msk balsamvinäger
1msk brun farin
½ tsk kakao
½ msk kalvfond och
½ dl vitt vin

Kakaon ger lite extra fyllighet till smaken på tomatsåsen. Ett alternativ är att smälta i ett par rutor god mörk choklad.

Nu ska såsen puttra på svag värme i minst en timme. Lägg ett lock på kastrullen men låt det finnas en glipa så att det kan koka bort lite vätska.

Tjoffa i rejält med färska eller, som i detta fall torkade, örter. smaka av med salt och nymald svartpeppar.




Själv föredrar jag att såsen är lite chunky men om man ska göra en tomatsoppa eller om man har en son som inte äter maten om det är tomat- och lökbitar i såsen går det naturligtvis bra att mixa den.

Det goda vita

Detta är ett ganska enkelt bröd. Vetemjöl, vatten, jäst och salt. Men gör man rätt är det fascinerande vilket gött resultat man kan få.

Det goda vita.
2 bröd

Morgon
Jag börjar med att göra en Poolish.
Blanda ut 15g jäst i
300g kallt vatten och vispa ner
250g vetemjöl special

Det ska bli en tjock smet av det hela... lite som en våffelsmet.
Täck bunken med plastfolie och ställ in den i kylen i 8 timmar.

Eftermiddag
Blanda fördegen från morgonen med
400g kallt vatten
100g manitoba cream och
400g vetemjöl special

Kör degen i degblandaren på mellanväxel i 8min och tillsätt sedan
knappt 1msk salt.
Kör ytterligare 2 minuter och skrapa sedan ner degen i en oljad bunke. Täck med plast och låt degen jäsa i 1,5h.
Skrapa sedan ut degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar.

Nu ska de två degbitarna rundrivas. Detta innebär att man viker in kanterna mot mitten upprepade gånger tills man får en jämn rund form. Samtidigt spänns ytan på degen vilket hjälper brödet att jäsa åt rätt håll, dvs uppåt. En rundrivning kan göras på många olika sätt och det är lite av en träningssak att få till det bra. Här är ett par filmklipp som kanske kan vara en hjälp på vägen: rundrivning 1, rundrivning 2.
Om degen är för lös kan det vara svårt att få till formningen av brödet men denna deg är helt lagom i konsistensen.

Låt de formade degarna vila under en handduk i 45 min och passa på att sätta på ugnen på max, ställ en oöm plåt på botten och ytterligare en plåt, eller baksten ca 1/3 från botten. När tiden är inne för man över bröden till den heta plåten/bakstenen, slänger in några isbitar på bottenplåten, stänger luckan och sänker temperaturen till 250C.

Efter 15min kan man öppna luckan för att vädra ut lite fukt och sticka in en stektermometer. Sänk temperaturen till 225C och grädda i ytterligare 5-8min.

Ta ut bröden och knacka på undersidan. Låter det ihåligt är de klara.

Detta bröd funkar fint både som frukostbröd och till att duga upp de sista resterna i sopptallriken eller tzatsikiskålen.