Inga soppar...men soppa

Medan Noah hade innebandyträning igår passade jag och Leah på att ta en skogspromenad. För att göra det lite roligare lämnade vi stigen och gick upp på den första höjden vi kom förbi. Kraftigt uppförslut, barr, myror, spindelnät i ansiktet och....kantareller. Inga mängder men kul ändå. Då får det väl bli en svampsoppa då.

Eftersom mängden hittad svamp inte motsvarade mängden soppa jag kände för att laga, kompletterade jag med köp-champinjoner.

Svampsoppa

Hacka en dryg liter svamp (gärna i lite olika stora bitar)
Lägg svampen i en torr kastrull på låg värme (2an på vår spis)
Svampen kommer att släppa ifrån sig ganska mycket vätska. Låt denna vätska koka in i svampen igen.
Finhacka en redig lök
Lägg i löken i svamphacket tillsammans med en oförsämt stor klick smör. Vi snackar inte teskedar här...ta mellan 25 och 50g.
Sikta över 3msk vetemjöl och rör om ordentligt.
Häll på 8-9dl vatten och lägg i 2 svampbuljongtärningar (grönsaks- eller hönsbuljong går säkert också bra).

Häll 3dl gott vitt vin i soppan och häll upp ett glas av samma goda vin till dig själv att sippa på. Jag kollade lite på nätet vilka viner som borde passa till min soppa och hittade ett Vicar's Choice Barrel Fermented Chardonnay för 89pix. Har inte provat det förut. Inget WOOOOOIIIHHH-vin, men helt ok.
Koka upp soppan och låt den småkoka i 20 min.
Pytsa i 2dl grädde och koka det hela några minuter till.
Smaka, salta, peppra, smaka, salta kanske, peppra kanske, smaka, ät.

Fullpackat rågbröd

OK...definitivt dax att baka igen. Hade jag inte haft ett så fantastiskt roligt jobb hade jag inte tvekat att kasta på mig bagarmössan på nåt seriöst bageri med höga ambitioner.
De senaste gångerna har ledordet varit vete. Idag blir det lite mer kontrabas och baskagge över brödet. Fröer gryn och råg. Jag har gjort ett liknande bröd tidigare men då bara med jäst. Nu ska surdegen få vara med i leken.

Fullpackat rågbröd
Eftersom jag tänker baka brödet ikväll, och jag vill använda min fina rågsurdeg, börjar jag med att sätta en fördeg på morgonen innan jag rullar ner för backarna till jobbet.

 
Morgon
Blanda 60g surdegsgrund med
120g rågmjöl och
200g ljummet vatten

Blanda även 120g linfrö med
120g solrosfrön
koka upp 2dl vatten och häll över fröblandningen

Plasta in båda bunkarna och låt dem stå i rumstemperatur 8-10 timmar.





 
Eftermiddag
Rör ut 10g jäst i 6dl kallt vatten
Blanda i fördegen och
skållningen från imorse.
Tillsätt 200g havregryn
0,5dl mörk sirap och
0,5dl olivolja

Kör i degblandare på låg hastighet i 7 minuter

Tillsätt 150g finriven morot och
1msk salt

Kör degen ytterligare 5 minuter, på lite högre fart denna gång och skrapa sedan ner degen i en stor bunke, plasta in den och ställ i kylen. Under tiden passar jag på att påbörja svampsoppan jag har tänkt göra.

Ta fram degen ur kylen efter ca 1,5 timme och skrapa ut den på ett rejält mjölat bakbord. Degen ska vara relativt lös så det behövs en hel del mjöl för att den inte ska fastna. När det gäller rågbröd generellt tycker jag att de blir bättre om man kör en lös deg och gräddar den i form. Risken är annars stor att det blir torrt...på tal om det tror jag att jag ska baka knäckebröd nån dag.

Smörj 3 bakformar, dela degen i tre delar och tjoffa ner dem i formarna. Strö på lite mjöl och täck med en handduk. Köpte 6 handdukar för 25kr på en loppis förra veckan. Varsamt skötta av nån tant skulle jag tro. Nymanglade!

Nu ska degen jäsa i formarna tills storleken har fördubblats. Runt en timme ungefär. Glöm inte att sätta på ugnen på 250C i god tid, så att den hinner bli het och fin. När brödet åker in i ugnen kör jag som vanligt med isbitstricket: några isbitar på en het plåt på ugnsbotten. Detta för att skorpan ska få det där lilla extra. Efter en kvart kan man lufta ut lite ånga och efter ca 25 minuter sticker jag in en stektermometer i ett av bröden för att ha bättre koll på när de är lagom att tas ut. Ett lite grövre och mörkare bröd, som detta, är färdigt när temperaturen är strax över 100C. Ett vitt bröd behöver inte komma upp i riktigt samma temperatur. 98-99C är lagom.

Dessa bröd mår bra av att vila över natten i en handduk. Det är även det bästa sättet att förvara brödet.

Tyvärr blev soppan klar långt före bröden. Annars hade de nog funkat bra ihop.

Veckans grej - Mortel

Tänkte att jag under rubriken "Veckans grej" ska hylla favoritsaker som förtjänar att få sina minutes of fame.
Först ut: Min Mortel! Jag fick den i present av Camilla när jag fyllde år (eller var det då?). Den är tung som ett as och helt fantastisk. Innan hade vi en liten marmormortel från typ IKEA. Den hade jag lätt kunnat mortla sönder i denna nya fantastiska tingest. Nymortlade vitpepparkorn, örter eller vad som helst annat smakar SÅ mycket mer än fabrikskrossade. Därför går dagens fanfar till en tung stenklump. Ta-daaaa.

Grilla i villa!

Dax för grillning hos Johan, Susanne och Millea. Ända sen de flyttade från lägenheten ovanför vår till lägenheten i det där huset i Örgryte har Johan grillat i princip varje dag. Jag hade definitivt antagit samma solsidan-Fredde-aktiga beteende om jag hade haft en trädgård. Dealen är att de fixar köttet och vi grejar resten. Potatissallad, pastasallad, cous-coussallad, grekisk sallad....känns lite uttjatat alltihop. Det får bli nåt annat. Grillad polenta, rostad chili och paprika med Chevré, ett par goda såser samt naturligtvis gott bröd.

Jag börjar med såserna. Den ena var snabbt fixad. En burk sparad tomatsås från middagen här om dagen. Den Andra såsen ska bli en majonnäsbaserad örtsås.

Först...Majonnäsen
3 äggulor
2tsk dijonsenap
6tsk vitvinsvinäger
3krm salt
1krm vitpeppar
5dl raps-, majs- eller annan neutral olja.

Se till att alla ingredienser håller samma temperatur.

Blanda äggulor, dijonsenap och vitvinsvinäger (slutresultatet blev en aning för surt, så nästa gång ska jag prova att ta 4tsk).

Tillsätt salt och nystött vitpeppar.

Vispa med elvisp på långsammaste hastigheten tills äggblandningen skummar ordentligt.

Börja med att tillsätta oljan droppvis, vispa hela tiden. Häll sedan oljan med en tunn stråle medan du vispar. Majonnäsen blir tjockare ju mer olja man häller i så håll koll på konsistensen och sluta när tjockheten är som du vill ha den.

Majonnäsbaserad örtsås
Blanda  2dl av majonnäsen med
0,5dl gräddfil,
3msk hackad gräslök,
2msk hackad persilja,
1msk hackad basilika,
salt efter smak

Såsen passade kanon till Johans grillade oxfilé

Polentan gjorde jag i ordning kvällen innan. Enkelt som tusan. Koka bara polentan enligt anvisningen på förpackningen, häll upp i en lagom stor form (det är lagom med ett ca 1,5cm tjockt lager) plasta in formen och ställ den i kylen. på morgonen efter hade kondensen från polentakakan bildat ett snyggt mönster på plastfolien. En extra bonus bara. När det blev dax att grilla den skar vi trekanter av kakan och vände bitarna i olivolja innan de hamnade på grillen. Ca 5min på varje sida blev lagom.

Vi börjar med en bra grilldrink. I i stort sett hela världen heter den Fidel Castro. I USA heter den Dark And Stormy. De är för patetiskt roliga med sin kommunistskräck. 3cl mörk rom, 2,5dl ginger ale och en kvarts pressad lime hälls i ett isfyllt glas. Rör om, dekorera med en limeklyfta, ta en bild och...varsågod.

Johans grill är stor. Typ ett kök. Gasoldriven kokplatta och stekbord. Extra varmhållningsvåning i locket. Det första som får hamna på gallret är några chilifrukter och 3 paprikor. Vänd dem nu och då och låt dom ligga tills de börjar bli svarta runt om. Lägg dem sedan i en plastpåse i en kvart så går det lätt att flå av skalet. Varva paprika och chili med Chevré på ett fat. Ringla över lite olivolja, salta och peppra.

Jag passade på att testa baka baguetter igen men valde denna gång bort surdegen och gjorde en nattjäst variant. Jag använde ett recept från Martin Johanssons bok Enklare bröd. Enda skillnaden var att jag fick ta lite mer vatten än i originalreceptet för att min deg skulle bli som jag ville ha den. Goda bröd med minimal arbetsinsats. Hälften av brödet gick åt innan vi ens börjat grilla. Det slank ner tillsammans med Wejletorps plockpinnar och ett glas Gnarly head (ett vin som Johan och Susanne introducerade för oss för några månader sen och som snabbt har seglat upp på tre-i-topplistan).

Och så Köttet! Johan har trimmat in sig bra på grillen. Mixed grill. Helgrillad fläskfilé. Helgrillad oxfilé och flankstek. Schysta marinader. Rödvinsuppblötta spån och örter i röklådan. Allt helt klockrent utfört.

Att Johan har den fetaste grill jag nånsin använt och att vi får komma dit och äta gött grillat när vi vill är en klen kompensation för att vi har mist dem som grannar. De skönaste grannar vi nånsin haft!

Grönt i fönstret

Jag skrev igår att jag skulle berätta lite om min örtodling i köksfönstret. Tidigt i våras frösådde jag basilika, persilja, smultron och gräslök. Förutom det har jag ett par krukor salvia som härstammar från en köp-kruka sen tidigt i våras när jag skulle bjuda Per på Osso Buco. För mig är basilika och salvia självklara i tomatsåser. Jag har läst nånstans att båda dessa örter trivs bra tillsammans med tomat även när de odlas.

Petroselinum Crispum (Krispig som friterad)

Salvia Officinalis (För kontorsmiljö?)

Ocimum basilicum (OK, den är god)

Salvia och basilika mår bra av så mycket sol som möjligt. De har gott om olja i bladen och kan effektivt ta hand om solljuset. Persiljan mår däremot bra av att stå i omväxlande sol och skugga. Den kruka som råkade bli stående på balkonggolvet verkar vara den som mår bäst.

Medan persiljan är tvåårig och salvian är flerårig är basilikan ettårig. Jag brukar märka det på basilikan fram emot hösten. Den blir lite trött och kan få lite fläckar på bladen. Man kan förlänga livslängden på den om man byter jord nu och då eller om man häller lite växtnäring i vattnet. 

Viktigast av allt är att kontinuerligt skörda basilikan. Plocka inte av enstaka blad utan knipsa istället av hela stjälkar uppifrån och ner. När man ser att det börjar komma små mini-blad precis där större blad sitter fast på stjälken kan man knipsa av så nära de små bladen som möjligt utan att skada bebisbladen. Låt de stora bladen sitta kvar tills de små har växt till sig (ett par cm långa blad).

Basilikablomma. Snygg men dum.

Om det börjar komma blommor på basilikan, vilket det kan göra fram emot sensommaren, ska dessa plockas bort genast. De är fina men drar ut smaken ur bladen och stjäl mycket av växtkraften.

Torka Örter

Om man får mer örter än man hinner slänga ner i sina kastruller kan man frysa örternas blad eller, som jag oftast gör, torka dom. Basilika, salvia och andra örter med tydlig a blad går bra att torka på en tallrik eller ett galler. Vänd bladen några gånger i veckan och spara de torra bladen i glasburkar. Det kan ta runt två veckor att få bladen helt torra. När det gäller persilja hänger jag upp små knippen för torkning. När de är torra slänger jag stjälkarna och sparar bladen. Jag har hört att man ska torka örter i mörker. Kanske stämmer det men jag har provat både ljus och mörker och kan inte märka nån skillnad på resultatet.

En dagens tack!

Ganska tomt i kylen. 6 stora potatisar, en halv tomat, ETT ägg (tur att jag sparade det när jag gjorde tjockpannkakan igår)...nästan inget mer. Några kycklingfiléer finns det i alla fall. Det får bli en god tomatsås, pottisklyftor och parmesanpanerad kyckling. Detta är en favorit hos oss. Dels för att det är en av få rätter som alla äter av utan gnäll och dels för att det är mums.

Jag börjar med tomatsåsen så att den får stå och götta till sig så länge som möjligt.
Sista löken i kylen (MÅSTE handla) och en vitlöksklyfta. Hackas grovt och får fräsa tillsammans med torkad chili i olivolja. I med lite tomatpuré, 1 rejäl matsked blir lagom. Jag tar två 500g paket med hackade tomater...även dessa de sista i skåpet, häller ner innehållet i kastrullen tillsammans med nån matsked kalvfond, lika mycket balsamvinäger och lika mycket socker. Lite salt och peppar, locket på och puttervärme på plattan.

Potatisarna gör jag så enkelt som möjligt (jag är trött och alla är hungriga). Skala, klyfta, på med olja och in i ugnen i 225C, nästan längst upp så att de får fin färg.

Nu...kycklingen. Tunnar ut filéerna till ca 1cm tjocka skivor och vänder i mjöl, uppvispat ägg och sedan i ströbröd blandat med riven parmesan, salt och peppar. Simple as that.


Bra om de får vila en stund innan de ska stekas så jag passar på att skörda lite i köksfönstret. Jag tror att jag ska berätta lite mer om mina örter imorgon. Till denna sås tar jag i alla fall rejält med basilika och lite salvia. Camilla utnyttjar samtidigt köksbordet till att sortera rabattkuponger och värdecheckar. Om jag är en husmor så är hon närmast en pensionär ;)

I med alla örterna och låt puttra några minuter till. Noah vägrar äta såsen om den inte är slät så jag mixar den och häller tillbaka den i kastrullen igen. Stekpanna PÅ. Smör ner i pannan och ett par minuters stekning på varje sida av kycklingen och ta-daaa...maten är klar.

Nyvaken och degig

 ...och så här såg den ut på morgonen efter att ha jäst över natten.



Dag 2 morgon
Innan jobbet drog jag ihop själva degen.

Jag löser upp 3g jäst (typ en tsk) i
100g kallt vatten
Blandar i fördegen från igår kväll.
Tillsätter 350g Manitoba Creem (alt. vetemjöl special)
och kör i degblandaren 7-8min (förlåt kära grannar).
Blandar i 10-15g salt
Kör ytterligare 2min

Min deg blev extremt seg och trådig som en varm mozzarella.

Sedan skrapar jag ner degen i en lätt oljad bunke, på med plastfolie, in i kylen och iväg till jobbet.

Eftersom degen står i kylen händer det inte så mycket med den under de 10 timmar den får vara ifred.


Dag 2 eftermiddag
Väl hemma igen plockar jag fram bunken så att själva uppjäsningen ska ta lite fart.

Efter ca en timme tar jag tag i degen, spänner den och viker in mot mitten. Jag snurrar bunken och gör samma sak några gånger tills jag gått runt ett varv. Även detta är ett knep jag lärt mig från Martin Johansson. Spännandet och vikandet kan upprepas var trettionde minut tills degen har växt till dubbel storlek. Var beredd på att detta kan ta lite tid. Nu är klockan 21.30 och min deg har jäst i ca 4 timmar. Snart är det dax att baka ut bröden.



Ut med degen på ett rejält mjölat bakbord. Använd hellre för mycket mjöl än för lite. Mjölet som blir kvar på bakbordet går utmärkt att sikta och spara i en burk till nästa bak.

Dra försiktigt ut degen till en rektangel som är ca 30x40cm. Hantera degen varsamt så att alla fina luftbubblor blir kvar i degen. Vik sedan in långsidorna mot mitten. Här kan  en bra, hård degskrapa vara till god hjälp.

Skär sedan degen i tre delar och låt dessa vila på bakbordet en kvart eller så. Under tiden kan man till exempel säga godnatt till sin dotter om man har en sån. Har man inte det kan man diska undan lite eller få stryk i alfapet mot sin svägerska via appen Wordfeud.

 

Rulla sedan varje bit till snygga korvar och lägg dem på en baguetteplåt eller på en mjölad handduk som du viker upp lite mellan varje bröd. Skruva dem lite om du känner för det. Är du sugen på att skära i något så går det bra att snitta bröden i valfritt mönster.Passa på att sätta på ugnen på max så att den hinner bli riktigt het. Sätt ett galler (om du har en b-plåt) mitt i ugnen och en oöm plåt på ugnsbotten.

När jag började leta på nätet efter bästa pris på baguettplåtar upptäckte jag att Clas Ohlson säljer en för 89 pix...vilket är 150-200kr billigare än alla andra jag hittat. Det är naturligtvis inget måste med en sån plåt men det underlättar om man vill ha bra form på baggarna. Min jobbkompis Per toppade mig rejält när jag visade mitt inköp. "Sådana tillverkade jag och min pappa, och sålde på nätet för några år sen!" Hemsidan finns kvar och har den catchy adressen: http://home.swipnet.se/~w-91355/main.htm De bockade tydligen plåtarna hemma i garaget med nån sorts hemmabyggd tryckluftsmaskin. ...eller också som sagt 89kr på Clas Ohlson.

Åter till baket.

Efter att bröden har fått jäsa i ca 30min på plåten är det äntligen dax att baka av dem. In med plåten, kasta in några isbitar eller lite vatten på bottenplåten, stäng snabbt luckan och sänk temperaturen till 250C. Ångan gör att bröden får en fin och knaprig skorpa. Isbitar direkt på ungsgolvet kan orsaka lite bulor och fula märken, därav förslaget med en oöm plåt på botten. Jag åkte till återbruket i Göteborg och köpte en plåt och ett extra ugnsgaller för 40 spänn styck.

Efter ca 10min i ugnen kan man öppna luckan hastigt för att vädra ut lite ånga och sedan åter igen efter ca 5min. Alla ugnar är olika så man får prova sig fram lite men mina bröd var klara efter ca 19min.

Ta ut plåten och låt bröden svalna på ett galler.

 

Resultat: Positivt! Sega och fina bröd med knaprig skorpa. Tydlig surdegssmak tack vare den långa jästiden (inget bröd för mina barn således...Noah sa här om dan: "Du får sluta baka nu pappa...man får gräva så långt in i frysen för att hitta BRA bröd" (dvs pågens lingongrova eller vanligt tråk-rostbröd). Gott som det är med lite smör och säkert fullt fungerande även till en tzatsiki. Kanske blev de LITE för kompakta så längre jästid på plåten vore välgörande. Den stora frågan är om det var värt tiden...mer än 24h tig det. Hmmm...jag har bakat godare bröd på kortare tid, så jag är tveksam. Nästa baguette jag bakar kommer att jäsas med jäst och ta kanske halva tiden att baka. Vi får se vilken som blir bäst. Stay tuned.

För det första...

Hur ska man börja?
Man kunde välja inställningar för brödtext...så jag börjar med en sådan.
Först vill jag presentera er för min surdeg:

Passade på att ta bilden INNAN jag diskade och rengjorde burken för att visa vilken sprutt det är i degen. Jag gör som burken och lyfter på hatten för surdegen.

Burken är förövrigt en Uncle Ben's sweet and sour. Ett erkännande således: Vi lagar inte ALLTID mat från grunden. Hungriga barn är inte alltid sugna på att vänta på att pappa ska koka rödvinssås till den 48-timmarsmarinerade steken. Ibland är det bra med fort-mat. Kan dock nämna att burken efter sin ursprungliga uppgift har varit värd åt både hemmagjord plommonsylt och hemmagjord pesto.

Hur jag drog igång själva degen tror jag att jag kommer tillbaka till senare men medan ni väntar på det kan ni kika på den store Martin Johanssons blogg: paindemartin.se  Sorgligt nog håller han på att lägga ner sin blogg men han har hunnit få ut två fina bakböcker som jag kommer att återkomma till.

Nu ska det bakas...om ett dygn eller så...så det är hög tid att sätta igång. För den ovane (och för min kära fru) kan det verka både konstigt, maniskt och lite stört att någon (jag) kan låta 3 baguetter ta över ett dygn att baka. För mig är det att suga på karamellen lite extra

Alltså...3 baguetter ska det bli.

Med inspiration hämtad ur Martins bok "surdegsbröd" ska jag nu pröva mig fram till en egen baguette.
Jag gjorde ett försök i helgen men det blev tyvärr kompakta bröd som bara dög till rostning. Snygga dock.

Trots att jag bakar med rågsurdeg kommer det att bli vete-baguetter. Vita, fina och goda. Mjölet jag använder denna gång kommer att vara vetemjöl special från Saltå kvarn och Manitoba cream från Finax.

Att vetemjöl special ger högre, segare och finare bröd känner kanske de flesta till. Eftersom jag inte är kemist ska jag inte gå in på hur det kommer sig men det har med glutenhalten att göra. Manitoba cream är steget högre. Fuskmjöl enligt vissa men en glad Jan Hedh på framsidan av paketet gör i alla fall mig trygg.

Även herr Hedh kommer jag tillbaka till...om inte före så när jag ska baka tårta nästa gång (bra cliffhanger).

Så varför tar det då så lång tid att baka några simpla bröd?
Jo, helt enkelt för att surdegen behöver rätt mycket tid för själva jäsprocessen. I gengäld får man, om man lyckas, fantastiskt resultat.
Vi får se om så blir fallet för mig denna gång.


Dag 1 kväll
Jag blandar 50g rågsurdeg med
150g vetemjöl special och
300g ljummet vatten

Det blir mer smet än deg men det är helt ok.
Sedan täcker jag bunken med plastfolie och ställer bunken i skåpet ovanför kylen där det är varmt och gött.

Själv ska jag nu inta en liknande tillstånd. Camilla sover redan så jag får smyga.

Så här såg fördegen ut på kvällen.