Fredagsbrödet

Heder åt dig Tobias som introducerade FREDAGSBRÖDET som en tradition på the office. Må detta bestå. Tills imorgon har jag bakat ett gott vitt bröd med en go frömix som topping.

Fredagsfröbröd
Jag använder ingen surdeg i detta bröd men väl en poolish.

Morgon
Rör ut 5g jäst i
200g kallt vatten och blanda med
150g Vetemjöl special

Täck bunken med plastfolie och låt vila i kylen 8-10h

Eftermiddag
Rör ut ytterligare 5g jäst i
400g kallt vatten.
Blanda i fördegen från morgonen med
300g vetemjöl special och
250g Manitoba Cream.

Kör degen 8min i degblandare och tillsätt sedan
1msk salt.
Kör därefter ytterligare 2min, för att sedan skrapa ner degen i en stor, oljad bunke. Täck bunken med plast eller en handduk och låt den stå framme i rumstemperatur.

Efter ca 2timmar kan man spänna degen genom att ta tag i kanten och dra ordentligt några gånger på samma sätt som jag har beskrivit vid tidigare bak. Vänta en halvtimme - upprepa proceduren - vänta en halvtimme till och skrapa sedan ut degen på ett väl mjölat bakbord.

Dela nu degen i två delar och platta ut delarna till två rektanglar. Gör detta försiktigt så att så mycket luft som möjligt blir kvar i degen. Vik in kanterna mot mitten till ett runt eller ett avlångt bröd. Lägg degklumparna med skarvarna neråt på en bädd av blandade frön utströdda på en bit bakplåtspapper. Jag tog sesamfrön, linfrön, solroskärnor och vallmofrön.

Sätt ugnen på 250-275C och ställ en plåt på botten och en 1/3 från botten. Låt nu bröden jäsa ca 30min. Vänd sedan upp dom på ett bakplåtspapper. Var försiktig så att detta moment inte sabbar formen på bröden för mycket.

Skyffla sedan in bröden på den heta plåten och lägg några isbitar på bottenplåten. Sänk värmen till 225C och låt bröden stå ca 20min innan de är klara.

För att få över bröden till den heta plåten finns det säkert 100 bra sätt. Jag provade förut med en gammal bordstablett av plast... inte bra... plast smälter... smält plast luktar. Efter det provade jag med ett tillplattat Corn Flakes-paket. Det gick ganska bra men var lite för sladdrigt. Nu använder jag locket från en kraftig pizzakartong och det funkar utmärkt. Önskar mig dock fortfarande en riktig gammaldags bakspade. Det finns en bra på "Bagaren och Kocken". 149kr. Jag har namnsdag 30/11.



Imorgon får vi se om MITT fredagsbröd kan mäta sig med Tobias bageribakade. Ni som smakar får väl recensera det här nedan.

Fänkålssirap

Denna sirap har jag tidigare gjort med rabarberrens men jag kom på att man nog kan göra nåt liknande på fänkål. Vad jag ska använda sirapen till har jag inte en aning om. Kanske kan man göra en fänkåls-mousse tillsammans med en choklad-mousse i en tårta? Kanske kan man använda en skvätt som smaksättare i ett rågbröd? Kanske kan man ringla lite över jordgubbar eller över en skiva rostbiff? Kan den kanske användas i en marinad? Vi får se.

Fänkålssirap

Koka upp 2dl vatten och
3dl strösocker
Lägg i 2dl fänkålsrens och
1tsk hela fänkålsfrön

Koka ca 15min tills sirapen börjar tjockna. Rör om hela tiden med en slickepott. Om det börjar sockra sig botten ska man genast dra kastrullen från plattan.
Sila och häll upp i en glasburk. Låt svalna och förvara i kylen.



Det ser ut som ett urinprov men den smakar finfint.

Risotto

En av mina favoriträtter är risotto. Minns ni risotton i skolan som bestod av totalt okladdigt ris, Felix frysta grönsaksmix och möjligtvis en liten bit sunkkyckling? Det är inte den risotton jag är förälskad i. Gör så här istället:

Risotto för 4
Hacka en halv stor gul lök (ett ännu bättre alternativ är 2-3 charlottenlökar om man har det hemma).
Fräs löken på medelvärme tills den känns mjuk.
Tillsätt 4dl risottoris (Arborio, Avorio, Carnaroli eller Vialone nano) och fräs ytterligare några minuter.

Sedan är det dax att börja späda risotton med vitt vin och buljong. Hemligheten är enkel och kan beskrivas med den enkla cykeln, späd - rör - smaka - späd - rör - smaka - späd...

Det tar ungefär 30 min innan konsistensen är som den ska vara. Mjuk, krämig men med lite tuggmotstånd. Lite i taget. Lite vin, lite buljong, lite vin, lite buljong. För denna risotton gick det åt 2dl vitt vin och ca 1liter buljong.
Jag vill ha rejält med riven parmesan i min risotto, ca 2dl. Av den anledningen gör jag den lite lös, så att den skall få helt rätt konsistens när osten åker i. Parmesan ger ju som bekant en del sälta så jag väntar tills osten är nedrörd innan jag saltar och drag några varv på svartpepparkvarnen.



Hur man vill smaksätta sin risotto är helt upp till var och en. Saffran. Lite tryffelolja. Svamp. Enligt min smak är det oftast godast med bara parmesan.

Till dagens risotto ska vi ha ungsstekt fänkål och bresaola (lufttorkat nötkött) med ruccola, citron och rostade solrosfrön.

Tillagningen av fänkålen är enklast möjliga. Ugnen på 225C. Dela fänkålen i klyftor (eller halvor om den är liten). Spara renset så kan du göra ett gott avkok på det senare. Ringla över olivolja, salta och peppra. Kålen är klar efter 30-40min.

Camilla tar hand om bresaola-tallriken. Vi åt nåt liknande när vi var i Toscana för ett par år sen och sen dess har det blivit en favorit. Nästan lika enkelt som fänkålen. Rosta solrosfrön lätt i en torr stekpanna, fyll en tallrik med ruccolablad och lägg på bresaolaskivorna. Ringla över god olivolja och citronsaft. Salta, peppra och strö över de rostade fröna. Färdig. Enkelt. Gott.






Tyvärr delar inta alla i familjen min och Camillas risottokärlek. Leah valde istället uppvärmt ris, uppvärmd tacoköttfärs och ketchup.

Bly eller fjäder

Spannet mellan olika typer av goda bröd är minst lika stort som spannet mellan ett gott vitt bröd och pågens "jättefranska". Idag ska jag baka två bröd. Det ena bly och det andra fjäder. Det ena åskmättad himmel och det andra finvädersmoln. Det ena John Bauer och det andra Claude Monet. Det ena Tom Waits och det andra Håkan Hellström. Tror att den normalbegåvade förstår liknelsen nu.

Eftersom det tunga, mörka brödet rimligtvis kommer att ta längst tid, börjar jag med det.

Tungt, gott rågsurdegsbröd

Dag 1, kväll
Blanda 50g rågsurdegsgrund med
200g fint rågmjöl och
200g ljummet vatten

Degen blir som en seg massa. Ser ut och känns lite som bredbar cement. (Ååhhh... det lät gott och lockande)

Mät upp 100g fyrkornskross (eller rågkross) i en annan bunke och slå över
100g kokande vatten.

Plasta in båda bunkarna och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2, morgon
Blanda surdegen och skållningen från kvällen innan med
5g jäst
50g surdegsgrund
300g kallt vatten
200g fint rågmjöl
200g vetemjöl special (jag har aldrig lyckats riktigt bra med ett rågbröd utan att ha lite vete i degen)
15g ljus sirap (borde ha tagit mörk, med tanke på ambitionen med brödet, men den var slut) och
15g salt

Kör allt utom saltet i degblandare 8min, tillsätt saltet och kör ytterligare 2min.
Slickepotta ner degen i bunken igen, plasta och ställ in i kylen ca 4h.

Ta fram bunken och låt den stå framme en halvtimme så att den tempereras. Skrapa sedan ut den på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Forma degklumparna till två ovala bröd, lägg över en handduk och låt bröden jäsa runt en timme. Sätt ugnen på 250C.

Jag har jobbat så mycket med sega degar på sista tiden så konsistensen känns lite ovan. Den håller inte ihop, utan släpper klickar om man drar i den. Helt rätt i detta fall. Så vill jag ha den.

Lägg in bröden på en het plåt, släng in några iskuber på en het plåt på botten av ugnen och sänk temperaturen till 225C. Efter 15 min öppnar jag luckan några sekunder och vädrar ut lite fukt. Grädda bröden tills innertemperaturen är ca 100C (stektermometer). Provstickan skall vara lätt kladdig när brödet tas ut och brödet ska låta lite ihåligt när man knackar på undersidan av det. Gräddningen bör ta ca 30-35 min.

Helt klart godkänt bröd. Tungt med tydlig ton av surdeg. Ett bröd gjort för tunna skivor och smakrika pålägg.

Tungt, gott rågsurdegsbröd

Nu till det ljusa, luftiga fluffbrödet. Eftersom jag vill maxa kontrasterna mellan de två bröden kommer jag att använda en hel del Manitoba Cream. MC är ett vetemjöl med stor procent vårvete, vilket gör att glutenbindningen blir extra bra. Lite som ett vetemjöl special special. Brödet blir duktigt segt och får större jäskraft vilket ger stora, fina hål.

Luftigt, gott vetebröd

Förmiddag
Jag börjar med att göra en poolish.
Blanda 5g jäst med
150g kallt vatten och
100g vetemjöl special

Täck bunken med plastfolie och ställ i kylen i 4timmar.

Eftermiddag
Blanda Poolishen från förmiddagen med
15g jäst
350g kallt vatten och
550g Manitoba Cream (eller möjligtvis Vetemjöl special)

Kör degen 8min i degblandare.
Tillsätt 15g salt och kör ytterligare 2min.

Skrapa över, den redan nu sega, degen i en oljad bunke och täck med plastfolie. Degen ska nu växa till dubbel storlek. Något som kommer att ta ca 2 timmar.

Efter 1 timme drar jag degen. Blöt handen, ta tag i degkanten, drag upp och vik över. Upprepa 4-5 gånger tills du gått runt hela degen. Jag gör samma sak efter 1,5 och efter 2 timmar. Vid sista vikningstillfället känner jag hur det pirrar i hela degen... som om det vore kolsyra i den ungefär. Gött. Då har jag lyckats.

Skrapa sedan ut degen på ett mjölat bakbord. Denna deg beter sig mycket annorlunda jämfört med rågdegen. Extremt spänstig och puffig. Dela degen i två bitar, platta ut varje del till en rektangel och vik sedan in mot mitten från båda långsidorna. Vänd skarven nedåt och låt jäsa i 30min. Sätt ugnen på 275C.

För över bröden till en het plåt 2/3 ner i ugnen, kasta in några isbitar på en het bottenplåt, stäng luckan och sänk temperaturen till 250C. Lufta ut lite ånga efter 15min och låt sedan bröden stå 5-10min till. Bröden är klara när innertemperaturen är 98-99C och när brödet låter ihåligt när man knackar på undersidan.

 Även detta bröd blev som jag önskade. Stora fina hål. Mild fin vetesmak. Detta är ett bröd gjort för tjocka skivor doppat i en god olivolja.

Luftigt, gott vetebröd

Poolish

En poolish är en lös fördeg på jäst som gör att mjölet får extra tid att utveckla sin smak och sina konsistenskvalitéer. Namnet sägs komma från polska bagare som tog tekniken till Frankrike. Tidpunkten för när detta skedde verkar lite oklar och allt från 1840talet till 1920talet dyker upp när jag googlar på fenomenet. Vissa hävdar att detta är en typ av surdeg men jag ansluter mig till skolan som hävdar att detta är felaktigt. I en surdeg låter man sädens inneboende jäskraft utvecklas utan "fusk" i form av jäst.

När jag ska göra en poolish till två bröd rör jag ihop 3-5g jäst (beroende på jästid), 150g kallt vatten och 100g vetemjöl special. Konsistensen ska vara våffelsmetsaktig. Sedan får poolishen jäsa i 4-8 timmar i kylskåp. Det är upp till var och en att experimentera med jästmängd, jästid och jästemperatur. Meddela gärna om ni har hittat nåt som verkar optimalt.

Friskt och fett

Jag tänker ALDRIG mer köpa färdig majonnäs. Det är enkelt att göra och ett par hundra gånger godare än innehållet i den gröna tuben med texten "äkta majonnäs". Har man grunden färdig kan man sedan spetsa den med lite vad som helst. Idag ska det bli en citronaioli.

Citronaioli
Se till att alla ingredienser är rumstempererade, eller att de i alla fall har samma temperatur.
Blanda 1 äggula med
1tsk vinäger
1tsk dijonsenap
1krm salt och
1krm vitpeppar (helst nystött i den stora morteln)

Vispa runt lite så att det börjar skumma en aning och börja sedan att tillsätta oljan droppvis under ständig, hård vispning. Efterhand kan oljedropparna bli till ett ihållande lätt regn för att slutligen övergå i störtskurar. Ju mer olja man häller i desto tjockare blir majonnäsen. Öppet för tycke och smak alltså.

När jag har nått lagom konsistens gör jag den lite, lite tjockare eftersom jag ska pytsa i:
1tsk citronsaft
1tsk citronzest (rivet skal) och
1pressad vitlöksklyfta

Denna sås funkar fint till grillat kött eller som dipp till grönsaker, chips eller bröd.

Do the dinkel

Vetemjölskänslig kompis på middag. Vad göra? Vad baka? Vill ju bjuda Magdalena på det bästa. Som tur är tål hon Dinkelmjöl, även om det tillhör familjen vete. Dessutom får hon inte hjärtstillestånd och tuggar fradga om det råkar vara LITE vetemjöl i brödet. Jag provade dagen innan att göra ett dinkelbröd men jag glömde bort degen så att den blev lite överjäst. Gott bröd men platt och fult. Johan och Susanne var så vänliga att hjälpa mig och Camilla att bli av med brödet. Nytt försök.

Gott surdegsdinkelbröd, 1 bröd
Dag 1 kväll
Blanda 50g rågsurdegsgrund med
150g ljummet vatten och
125g siktat dinkelmjöl
Rör ihop ordentligt och täck bunken med plastfolie. Låt bunken stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2 morgon
Nu har surdegen stått och bubblat i ca 11 timmar. Eftersom jag inte hinner baka direkt på morgonen ställer jag in bunken i kylen några timmar (ungefär 4 sådana tror jag att det blev). Framåt två-snåret tar jag fram surdegen och blandar den med
3g jäst
200g kallt vatten
275g siktat dinkelmjöl
100g vetemjöl special och
15g honung

Man kan nog använda vilken honung som helst men jag har lyckan att ha tillgång till en fantastisk honung som du kan läsa mer om här.

Kör ingredienserna 8min på mellanfart i degblandaren och tillsätt sedan 0,5msk salt. Kör ytterligare ett par minuter med snabbare fart innan degen skrapas ner i en oljad bunke. Täck över med en handduk och låt bunken stå framme i rumstemperatur.

Nu ska degen få vila. Ssshhhhhh. Efter ca en timme spänner man degen genom att dra upp en kant och vika den över degen. Gör några vikningar tills du har gått varvet runt. Låt sedan jäsningen fortsätta och upprepa vikandet varje halvtimme. Degen ska jäsa upp till dubbel storlek ungefär, vilket kan ta lite olika lång tid. För mig tog det 3,5h efter att jag kört degen i blandaren. Det blir... hmmm... räkna räkna... 5 vikningsomgångar.

När degen jäst klart skrapar jag ut den på ett bakbord, plattar försiktigt ut den till en ca 20x30cm stor platta, utan att pressa ut luften. Sedan viker jag ihop den till ett paket och lägger den i en jäskorg. Formen på brödet är förstås valfritt. jag har två korgar som jag brukar jäsa bröd i. En rund och en avlång. Jag väljer den avlånga.

Nu får degen jäsa i korgen ca 30min medan ugnen hettas upp till 250C. Ställ en plåt på botten och en plåt 2/3 ner i ugnen.

Stjälp försiktigt upp brödet på ett bakplåtspapper, för över pappret med brödet till den heta plåten i ugnen och släng in några isbitar på den nedersta plåten. sänk genast till 225C och låt brödet stå tills det är klart. För mig tog det ca 23min.



Brödet funkar naturligtvis bra solo men denna gång backades det upp av ungsrostade rotsaker i form av palsternacka, kålrot, rödbeta och... ta-daaaa... potatis. till detta fetaost- och olivfyllda köttfärsbiffar och en citronaioli.

Kastanjehonung

Tråkigt när en bra kompis bor så långt bort att man i princip aldrig träffas. Fast i detta fall finns det en god orsak och en god kompensation för avståndet. Amanda flyttade ner till den Lombardiska landsbyggden pga kärlek till Italien och till en viss italienare. Där har vi den goda orsaken. Den goda kompensationen är bokstavligt talat GOD. Hon är numera honungsbonde med 50 eller fler samhällen. De skördar honung från kuporna två gånger/år. Typen av honung beror på när på året man skördar och vilka blommor som då blommar. Den ena laddningen blir akaciahonung och den andra blir kastanjehonung.

Denna kastanjehonung är helt klart den godaste honung jag smakat. Ett par sega droppar på tungan känns ungefär som att andas in ett hektar ängsblommor (lite jobbig liknelse för allergiker kan man tänka). Den har en extremt komplex smak som gör att den kan lyfta det mesta den kombineras med. Ringla över glass, ringla över favoritosten, ringla över salladen eller päronen med svartpeppar, häll i lite i bröddegen, använd den till rostade valnötter... what ever, den funkar till det mesta.

Ett stort bzzzzzz således för Amandas Miele di Castagno.

Bästa Pizzadegen

Det som avgör om en pizza är god eller inte är, enligt min åsikt, brödet. Är grunden välbyggd så... you know. Detta är nog den bästa pizzadegen jag gjort. Den räcker till två stora plåtar.

Pizzadeg
15g jäst
1,5msk olivolja
400g kallt vatten
300g manitoba cream
250g vetemjöl special (alternativt 550g vetemjöl special)

Kör degen i degblandaren 7min på låg växel.

Tillsätt 2tsk salt och kör ytterligare 2min på hög växel

Skrapa över degen i en oljad bunke, plasta in och ställ i kylen i 45min.
Tag sedan fram bunken och dra lite i degen, precis som jag gjorde med surdegsbaguetterna. Ett tips jag har lärt mig från Martin Johanssons blogg.

Låt degen sedan jäsa i rumstemperatur i 30min. Skrapa ut den på bakbordet och dela i två delar. Lägg över en handduk och låt degen vila ytterligare 30min. Sätt nu på ugnen på max. I mitt fall 275C. Sätt in en plåt 2/3 upp i ugnen så att den, liksom ugnen, hinner bli riktigt het.

När det är matdax kavlar man ut degen på ett bakplåtspapper, penslar kanterna med olivolja, och slänger på valfri fyllning. Jag börjar med osten och lägger sedan på lite av varje allt efter familjemedlemmarnas tycke och smak. Slutligen skopar jag över tomatsås här och där och tar hjälp av en annan plåt när jag för över pappret med pizzan till den upphettade plåten. Gräddningen tar ca 10min.

Pizzorna blev fantastiskt goda och vi var så hungriga att jag inte hann ta nån bild på det färdiga resultatet.

Guld eller Silver

Ibland står det i recensionerna att ett öl är brödigt. Idag ska jag prova att göra ett bröd öligt. Jag ska baka två bröd. Exakt likadana så när som på en detalj. Det ena bakas på vatten och det andra på öl.

Båda är ju fantastiska drycker. Den ena mer komplex och den andra betydligt mer mångsidig. Blir det nån skillnad på bröden? Märks det på smaken? Märks det på nåt annat sätt? Vi får se.

Eftersom vattnet i kranen är förstklassigt så måste motståndaren i experimentet rimligtvis också vara förstklassigt. Därför väljer jag ett av mina absoluta favoriter. Sam Adams Boston Ale. Lagom beskt. Vacker bärnstensbärg. Fullproppat med fruktiga smaker.

Det får bli två surdegsbröd på vete. Levain om ni så vill. Eftersom jag vill vara så rättvis jag bara kan, väljer jag två likadana skålar, tempererar vatten och öl till samma temp (+10), tar fram vågen och sätter igång. Jag börjar på morgonen med att sätta två surdegar.




Öl/Vatten - Vete

Morgon kl 08.00
30g rågsurdegsgrund
60g vetemjöl special (jag använder som vanligt Saltå kvarns mjöl)
70g ljummet vatten

Ingen skillnad på fördegarna alltså.

Kväll kl 17.30
Jag kör först vattendegen och låter den sedan vila i kylskåpet för att den inte ska få för stort försprång medan jag blandar öldegen.

Surdegen från imorse
150g vatten/öl
250g vetemjöl special
1tsk salt.

Jag kör allt utom saltet i degblandaren 8min på låg fart, tillsätter saltet och kör ytterligare två minuter på hög växel. Båda degarna reagerar väldigt lika. Samma fina seghet. Jag använder kall degvätska eftersom min maskin värmer degarna ganska mycket.

När degarna är färdigknådade åker de tillbaka ner i sina bunkar, vilka jag först diskar ur och oljar in med en tsk neutral olja.

Nu ska degarna växa till dubbel storlek. En gång i timmen drar jag lite i degarna. Dra - vik över - snurra ett kvarts varv - dra - vik över...3-4 vikningar. Jag är mer noga än vanligt att behandla båda degarna lika.

Efter två och en halv timme skrapar jag ut degarna på ett mjölat bakbord, plattar ut dem till två lika stora rektanglar, viker dem till avlånga bröd och vänder upp dem på ett bakplåtspapper med skarven nedåt. Nu ska de få vila 1,5 timme till innan det är dax att baka av dem. Glöm inte att hetta upp ugnen. 275C. En plåt på botten och en på näst nedersta.

När bröden är klara för gräddning föser man över pappret med bröden på den heta plåten, kastar in några isbitar på bottenplåten, stänger luckan och sänker värmen till 250C. Efter 15 min öppnar jag luckan och släpper ut lite ånga och efter ytterligare 5 min är bröden klara att tas ut.

 

De ser snygga ut båda två. Bra, lite sprucken skorpa. Det ser ut som att vattenbrödet är lite högre än ölbrödet.

Provsmakning
Jag lät Camilla göra ett blindtest och hon gissade öl på vattenbrödet. Själv känner jag nästan ingen skillnad över huvud taget. Två väldigt goda bröd men alltför lika för att kunna skiljas åt. Slutsatsen blir att det är bättre att baka detta bröd på vatten och dricka den superba ölen TILL brödet istället för att hälla den I det. Kul experiment dock.

Till vänster Ölbrödet och till höger Vattenvarianten

Nytt i köket

Loppis på lördag. Lika självklart som kyckling på fredag och amen i kyrkan. Idag gjorde vi bland de bästa fynden nånsin. Först en orange Royal Krona för 10 (!!!) kr och 6+6+5 assietter/tallrikar "Hellas" från Uppsala-Ekeby för sammanlagt 20kr. 30 SPÄNN! Hellas hade varit billiga för 20kr/STYCK. Kronan går normalt sätt för runt 200 på tradera.

Snygg container!

Kaffe! Aaahhhh! Var det kaffe asarna sköljde ner Särimner med? Vad är den hemliga ingrediensen i Mirakulix trolldryck? Vad är det som flödar fram i ungdommens källa? Vad är det som får Usain Bolt att peka?

Själva kaffet kommer jag absolut att återkomma till men nu ska jag ägna mig åt veckans grej, som i allra högsta grad är kopplat till det svarta guldet. Våra kaffekoppar är helt klart de snyggaste av alla. Design Marimekko. Sköna i handen, sköna på läppen, sköna i färg och form. Veckans kanonsalut går till några 7cm höga bärare av lycka. Kaa-boooom!

Som sagt kommer jag att återkomma till ämnet kaffe. (Är det ett grundämne?) Men i väntan på det kan ni avsmaka Linkens blogg. Mycket smak.