Tre fördegar

Alla goda ting...

På sista tiden har jag bakat alldeles för enkla bröd. Dax att krångla till det lite. Jag ska baka ETT bröd med TVÅ sorters mjöl och TRE fördegar (plus en fröskållning).

Gjorde ett försök med detta bröd häromdagen men det slutade som en total katastrof. Brödet svällde upp som en ballong i ugnen men tillsammans med mina mungipor sjönk det sedan från topp till botten.

Som ni ser på bilden hade jag slängt i några skivade fikon i degen men det var ju helt meningslöst eftersom resultatet blev en äcklig kladdkaka på råg. Urk.

Som tur är vet jag exakt var det gick fel. Degen var för lös. Den orkade helt enkelt inte hålla sig uppe när den väl jäst upp. Alltså: nytt försök med en starkare deg.






TRE FÖRDEGAR
1 stort bröd. Degen kan dubblas utan problem.


Morgon 
Fördeg 1: Rågsurdeg

Har du ingen Surdegsgrund är det bara att maila så löser vi det.
Blanda 50g rågsurdegsgrund  med
100g rågmjöl och
100g ljummet vatten

Fördeg 2: Rågskållning
Min kära kompis Magdalena - hej Magdalena - tipsade om att hon brukar göra bröd med skållat mjöl, så det måste provas.
Koka upp vatten och slå 250g kokande vatten över
125g rågmjöl och rör om ordentligt. Det blir en ganska fast massa av det hela. Så ska det vara.

Fördeg 3: Poolish
De som har läst på denna blogg tidigare börjar känna igen detta nu. Alla andra kan läsa om vad en poolish är här.
Rör ut 3g jäst i
150g kallt vatten och rör ner
150g manitoba cream (eller vetemjöl special)

Skållning
Att skålla frön innan man blandar ner dem i degen är en riktig höjdare. Fröna magasinerar en hel del av vattnet och gör att brödet håller sig saftigt längre.
Slå 100g kokande vatten över
30g linfrön och
30g solrosfrön

Nu ska alla bunkarna plastas in och få tid på sig att utvecklas. Ca 10 timmar är lagom. Alla bunkar ska stå framme i rumstemperatur utom poolishen som åker in i kylen.

Eftermiddag
Det har hänt en hel deg i bunkarna under dagen. Mycket bubbel och puff. Jag är lite orolig att den skållade rågen inte kommer att lösa upp sig riktigt i den övriga degen så det första jag gör är att jag rör ut den i poolishen. Sedan är det dags att dega.

Blanda ihop alla fördegar och skållningen och tillsätt
50g sirap (jag använde fänkålssirapen jag gjorde här om veckan, men annars hade jag valt brödsirap eller vanlig mörk sirap) och
200g manitoba cream eller vetemjöl special.

Kör i degblandare i 8min och tillsätt sedan 0,5msk salt. Kör ytterligare 2min innan degen skrapas ner i en rymlig bunke. Täck med handduk och låt degen jäsa i rumstemperatur ca 1,5h.

När degen jäst upp till ungefär dubbel storlek skrapar man ut den på ett mjölat bakbord, plattar ut den lite och viker ihop den till ett avlångt paket. Smörj en stor brödform och häll antingen i lite mjöl, lite frön eller lite ströbröd. Lägg i paketet med vikskarven uppåt så att brödet vet var det ska spricka. Sätt ugnen på max och täck formen med en handduk.

När degen har jäst runt en timme i formen ska det bakas av. In i ugnen (långt ner), några isbitar på en het plåt på botten och stäng luckan. Efter 5min sänker man temperaturen till 200C och gräddar brödet läääääänge. För mig tog det 70min. Var försiktig med att pilla på brödet innan det nästan är klart. När det har gått ca 50-55min kan man sticka in en stektermometer om man vill. Brödet bör komma upp i strax över 100C innan man tar ut det.När brödet svalnat lite lindar man in det i en handduk och låter det vila över natten. I en handduk kan man förvara det även när man har påbörjat det.

Vilken skillnad 200g mjöl kan göra. Detta bröd blev mycket ståtligt och konsistenskontrasten mot försöket jag gjorde tidigare är som skillnaden mellan sufflé och creme brulee.